單通打荷臺
一、產(chǎn)品介紹
打荷臺廚房專用的工作臺，打荷的定義是飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。那么進(jìn)行以上的操作就需要用到打荷臺。
二、技術(shù)參數(shù)
用料： 不銹鋼板
板材：臺面1.2mm不銹鋼，外圍1.0mm不銹鋼，內(nèi)池1.0mm不銹鋼，有加強(qiáng)筋1.2mm，配優(yōu)不銹鋼電熱管，配進(jìn)水，排污閥，可調(diào)溫度控制器，保溫臺配一次拉伸標(biāo)準(zhǔn)成型盆，通腳#38mm*1.0mm不銹鋼，配不銹鋼可調(diào)節(jié)腳電量：4KW/220V。
三、產(chǎn)品特點
(1)將 過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(2) 過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn);
(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗;
(4)配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制;
(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致;
(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等;
(8)開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼;
(9)確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理;
(10)按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu) 行烹調(diào);
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu) 行烹調(diào);
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真;
(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要 菜肴的衛(wèi)生 ;
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。
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